RUNDER-TONG

Doe de runder tong in een grote kookpan en voeg er zoveel water aan toe dat deze ruim onder staat. Dat zal zo’n 3 liter zijn. Doe er twee eetlepels grijs zeezout bij. Zet de pan op het vuur en laat de tong zo’n 3 tot 4 uur op heel laag vuur trekken. De bouillon moet net tegen de kook aan zijn, dus af en toe een bubbeltje geven. Prik in de tong en voel of deze gaar is. Als deze gaar is, haal de tong uit de bouillon en haal het vel er van af. Als het vel er niet af gaat, dan is de tong nog niet gaar en laat je ‘m nog een half uur in de pan trekken. Maak roux voor de saus. Hiervoor gebruik je de bouillon. Smelt 50 gram roomboter in een steelpan. Voeg er 50 g bloem aan toe en blijf op matig vuur roeren totdat de bloem na een paar minuten gaar is. Let op dat de bloem en de boter niet bruin worden. Schenk 1 liter afgekoelde bouillon bij het botermengsel. Blijf goed roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Blijf op matig vuur met een lepel doorroeren totdat de saus begint in te dikken. Breng de saus op smaak met 100 ml Madeira en 2 eetl. Worcestershire saus. Laat de saus nog een paar minuten doorpruttelen. Proef of de saus zout genoeg is. Voeg anders nog een beetje zout toe. De saus kun je vooraf maken en vlak voor het opdienen opwarmen. De overgebleven bouillon kun je als voorgerecht serveren. Eventueel met een scheutje Madeira die je in elke soepkom doet vlak voor het serveren. Warm de plakjes tong in de saus op.

Gekoeld bij ≤ 4°C 2 - 3 dagen diepvries 3 maanden